Soßen richtig zubereiten
Eine gute Soße hat schon so manches Gericht aufpeppen können. Deswegen sollte man sich bei dieser auch immer besonders viel Mühe geben. Mit der richtigen Soße kann man das Aroma des Gerichts perfekt unterstreichen, im schlimmsten Falle kann man es jedoch auch komplett überdecken.
Wenn Fleisch oder Gemüse zubereitet wird, tritt Flüssigkeit aus. Diese Flüssigkeit, die am Ende der Zubereitung noch in der Pfanne oder im Topf bleibt, ist eine gute Grundlage für jede Soße. Falls kein Bratensatz vorhanden ist, kann auch auf Instantprodukte zurückgegriffen werden.
Am Beginn fast jeder Soße steht die Grundsoße, ob hell, dunkel, kalt oder mit Eigelb abgeschlagen hängt natürlich vom jeweiligen Gericht ab. Wer nicht am Ende auf Soßenbinder zurückgreifen möchte, beginnt die Grundsoße mit einer Mehlschwitze. Weizenmehl wird dafür in einem Topf in etwas Butter angeschwitzt und je nach Endfarbe der Soße, hell oder dunkel, gebräunt. Fügt man anschließend Brühe oder Fond hinzu und verrührt diese ordentlich mit der Mehlschwitze, entsteht dadurch die Grundsoße.
Jetzt können die Grundsoßen verfeinert werden. Für dunkle Soßen bietet sich die Zugabe von Rotwein, Cognac, Sherry oder aber auch Pfefferkörnern und Senf an, je nach Art des Gerichtes. Dunkle Soßen passen vor allem zu Fleischgerichten.
Helle Soßen verfeinert man typischerweise mit hellen Zutaten wie Käse, Sahne, Weißwein, etwas Curry oder auch Kräutern. Eine bekannte helle Soße ist die Sauce Hollandaise, die perfekt zu Spargel und feinem Gemüse passt.
Bei der Soße Hollandaise handelt es sich um eine abgeschlagene Soße. Für abgeschlagene Soßen werden typischerweise frisches Eigelb, Gewürze und Flüssigkeit in einem heißen Wasserbad aufgeschlagen um anschließend eine schaumige Konsistenz zu erreichen. Wenn die geschlagene Masse abgekühlt ist, wird sie mit flüssiger, aber abgekühlter Butter durchzogen. Eine abgeschlagene Soße kann sowohl süß als auch herzhaft sein: Vanille, Ingwer oder Zitrone eigenen sich zum Würzen der süßen Variante, Käse und Paprika für die herzhafte.
Ohne Kochen wird die kalte Soße zubereitet. Frische Zutaten sind daher das A und O für diese Soßenart. Besonders gilt dies für Eier. Salatdressing gehört ebenso zu den kalten Soßen wie Remoulade oder Mayonaise.
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