Das kulinarische Spiel der Molekularküche

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Das kulinarische Spiel der Molekularküche

Heißes Eis, Bonbons aus Olivenöl und Melonenkaviar. Was sich nach einer kulinarischen, nicht ganz ernst zu nehmenden, Fantasie anhört wird in der Molekularküche zur Realität.
Schon vor mehr als vierzig Jahren stellte der Physiker und Koch Nicolas Kurti fest: „Es ist absurd, dass wir über die Temperatur im Zentrum der Sonne mehr wissen als über jene im Inneren eines Soufflés.“

Tatsächlich wurde wenig später der Trend zur Molekularküche deutlich. Um Gerichte und ihre Zubereitung zu erklären und zu verstehen, abzuändern oder zu verbessern, schlossen sich Wissenschaft und Kochkunst zusammen. Die physisch-chemischen Prozesse bei der Herstellung und dem Verzehr von Speisen werden hierbei näher ins Auge gefasst. Aufbauend auf diese wissenschaftliche Grundlage, werden nach allen Regeln der Physik und Chemie neue Grenzen entdeckt. Das Ergebnis sind überraschende Kombinationen von Aromen und  abgeänderten Texturen oder Temperaturen der Speisen. Da kann auch schon einmal Lachs mit Lakritzsoße auf dem Speiseplan stehen oder  die Paprika eckig sein. Da die Molekularküche noch sehr neu ist und mit teilweise sehr aufwendigen Werkzeugen und Prozeduren arbeitet, hat sie meistens auch einen hohen Preis- aber wie kann man sonst schon heißes Eis probieren?

Wer in Deutschland gerne einmal in die Avantgardküche eintauchen möchte, kann dies in einigen ausgewählten Restaurants tun. Ein Vorreiter in dem Bereich ist sicherlich der Sternekoch Juan Amador, welcher in seinem Restaurant in Langen innovative Kreationen zaubert.


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